Mokka

Fünf Menschen, die an einen Mokka denken, haben möglicherweise zehn verschiedene Vorstellungen, wie er auszusehen und zu schmecken hat. Was genau ein Mokka eigentlich ist und was man wo bekommt, wenn man einen bestellt? Das will ich dir in diesem Artikel näher beschreiben.

Mokka – ein Name, so viele Bedeutungen

Grundlegend möchte ich dir hier die traditionelle Art des Mokkas beschreiben. So, wie er in der Türkei, Griechenland und den arabischen Ländern gekannt, zubereitet und getrunken wird. Es handelt sich hierbei um staubfein gemahlenes Kaffeepulver, das in der Cezve (je nach Region auch Ibrik oder Briki genannt) mit Wasser aufgegossen, gekocht und anschließend serviert wird.

Diese Tradition geht zurück auf die Hafenstadt al-Mukha im heutigen Jemen. Ab dem 16. Jahrhundert war sie durch ihre strategisch günstige Lage am Roten Meer blühender Handels- und Umschlagplatz für feinsten Kaffee. Die Mokkabohnen, die auch heute noch im Jemen und Äthiopien angebaut werden, fanden von dort aus den Weg in die Welt.

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Die Kaffeekultur rund um den Mokka verbreite sich so schnell auch im arabischen und osmanischen Raum, wo sie ihren eigentlichen Ursprung hat. Wer die Zubereitung in der Cezve nun als erstes kultiviert hat, kann man heute nur schwer sagen. Da jedoch die Türkische Kaffeekultur 2013 zum UNESCO Weltkulturerbe erklärt wurde, sind wohl die Wurzeln am ehesten dort zu finden.

Doch wie unterscheiden sich jetzt türkischer, arabischer und griechischer Mokka?

Im Gegensatz zu anderen „Mokkaarten“ sind die Unterschiede hier sehr gering. Sie beziehen sich hauptsächlich auf die minimalen Abweichungen während des Brauvorganges und die Zugabe von Kaffeegewürzen  und Zucker.

Mokka in der Cezve Ibrik Briki - kaffeegenie.de

Die klassische Zubereitung eines Mokkas in der Cezve  sieht wie folgt aus:

  • Man nehme so viele Tassen Wasser, wie man hinterher Mokka erhalten möchte (und die Cezve hergibt).
  • Auf jede Tasse Wasser gebe man zwei kleine Kaffeelöffel staubfein gemahlenes Kaffeepulver hinzu.
  • Zucker und Gewürze (klassisch Kardamom, gern auch Zimt oder Nelken) in die Cezve geben.
  • Nun erhitze man das Ganze unter Rühren, bis sich eine Schaumkrone bildet. Diese verteile man auf die Tassen und erhitze das Ganze noch 2-3 Mal.
  • Abschließend gieße man den Mokka in die Mokkatassen und serviere ihn. Von weiterem Umrühren ist nun abzusehen, um die Schwebstoffe nicht wieder aufzuwirbeln.
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Abweichungen in der Zubereitung können sein:

  • Je nach Region und Landstrich wird der Mokka mal zwei-, mal dreimal aufgekocht.
  • Das Wasser wird vor der Gabe in die Cezve bereits erhitzt oder kalt hinzugegeben.
  • Das Kaffeepulver wird mal zuerst, mal nach dem Wasser in die Cezve gegeben.
  • Die Art des Erhitzens kann variieren – entweder über der offenen Flamme, in der Glut oder einem heißen Sandbad. Die so variierende Dauer der Extraktion verändert auch den Charakter des Mokkas.

Diese Unterschiede fallen für den Trinkenden aber weniger ins Gewicht. Was man allerdings auf jeden Fall kennen sollte, sind die unterschiedlichen Süßegrade, in denen man den Mokka ordern kann. Außerdem sollte man es tunlichst vermeiden, in Griechenland einen türkischen Mokka zu bestellen oder andersherum. So ist man in der Regel auf der sicheren Seite.

So findest du den richitgen Süßegrad für dich:

Süßegrade türkisch:

  • Sade – ungesüßt
  • az şekerli – wenig gesüßt
  • orta şekerli – mittelsüß
  • tam şekerli kahve – stark gesüßt

Süßegrade griechisch:

  • skétos – ungesüßt
  • me olígi – wenig gesüßt
  • métrios – mittelsüß
  • glykós – süß
  • varýglykos – stark gesüßt

Die Variationen – der moderne Mokka

Hierzulande bereitet man den Mokka inzwischen ein wenig anders zu. Jahrelange Erkenntnisse über die richtige Brew Ratio, Überextraktion und Mahlgrade haben ihren Einfluss genommen. Die Cezve oder Ibrik bleibt dabei zwar unverändert, aber die Schritte unterscheiden sich nun in einigen Punkten vom „Original“. Wie du deinen Mokka brühst, hängt natürlich auch von deinem Geschmack ab.

Mokka aus der Cezve Ibrik Briki - kaffeegenie.de Mokka gefällig?

Zunächst einmal verändert sich die Temperatur des Wassers, mit dem wir starten. Wird das Kaffeepulver nämlich in kaltes Wasser gegeben, so ist der Brühvorgang logischerweise länger und es kann schnell zur Überextraktion kommen. Ist das Wasser jedoch bereits zu heiß, wird die Brühdauer zu kurz werden. Ideal ist es, dass Pulver in die Ibrik zu geben und anschließend mit ca. 60°C warmem Wasser aufzugießen. Anschließend wird direkt der Brühvorgang eingeleitet. Dafür bietet sich eine Wasserkanne an, die man direkt auf dem Herd erhitzen kann.

Das Pulver wird auch bewusst zuerst in die Cezve gegeben, um die Klümpchenbildung zu verringern. Dies hat sich als durchaus sinnvoll herausgestellt. Es wird dabei eine Brewration von ca. 1:10 empfohlen. Auch mit dem Mahlgrad kannst du ein wenig experimentieren. Ja – sehr fein sollte das Pulver trotzdem sein – aber ist es ein wenig gröber als Mehl, kann man eine Überextraktion leichter vermeiden.

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Über einem Gaskocher  entfaltet sich die beste Möglichkeit, die Temperatur des Mokkas zu überwachen. Man kann die Flamme individuell einstellen. Denn das Aufkochen ist in diesem Zusammenhang nicht ganz richtig: Erreicht das Wasser 94-97° C – also ganz knapp vor dem Siedepunkt – sollte man die Cezve kurz entfernen. Beim Aufkochen selbst verschwindet nämlich der Schaum – die sogenannte Crema – auf die es hier ankommt. Die ursprünglichen Methoden – heiße Glut oder ein Sandbad – sind zwar schön anzuschauen, variieren von der Temperatur her aber viel zu stark, um ein absehbares Ergebnis liefern zu können.

Bei einigen Baristas hat es sich inzwischen eingebürgert, den Mokka nur noch ein einziges Mal aufzukochen. Anschließend wird er direkt in die Tassen gegeben und bekommt noch einmal dieselbe Zeit, die er zum Aufkochen bekommen hat, zum Ruhen. Das sind in der Regel 2:30 Minuten. So hat auch der Kaffeesatz die Möglichkeit sich zu setzen. Außerdem kühlt das Getränk auf Trinktemperatur ab. Damit wird die Überextraktion verhindert und das Aroma des Mokkas sanfter.

Weitere Bedeutungen des Wortes Mokka

Hier wird es nun spannend. Denn neben dem klassischen, dem traditionellen Mokka bekommt man an unterschiedlichen Orten der Welt gerne die verschiedensten Getränke, wenn man einen Mokka bestellt.

Dass man ein Getränk mit Kaffeesatz bekommt, ist z.B. hierzulande in einem Café sehr unwahrscheinlich. Ehrlichgesagt würde man – ohne genauere Kenntnisse – vermutlich durchaus sparsam gucken, wenn man plötzlich Schwebstoffe im Kaffee fände und diesen umgehend zurückgehen lassen.

Da Mokkabohnen oftmals eine leicht schokoladige Note haben, hat es sich im Laufe der Jahre eingebürgert, dass Mokka mit dieser Geschmacksrichtung in Verbindung gebracht wird. Der Name „Mokkabohnen“ bezeichnet nicht umsonst auch eine Art Schokoladenbohnen mit Kaffeearoma . So ist es nicht verwunderlich, dass man eher ein Kaffee-Schokoladen-Getränk bekommt, wenn man einen Mokka ordert.

Das Kaffeeergebnis, das aus einem Herdkännchen  – das übrigens auch gerne als Mokkakanne (richtiger wäre Mokakanne) bezeichnet wird – wird demnach hier und da auch als Mokka bezeichnet. Damit ist dann in dem Fall eher die Zubereitungsart gemeint.

Mokka aus der Cezve Ibrik Briki - kaffeegenie.de

Um ganz sicher zu gehen sollte man einfach schon bei der Bestellung fragen, was dort unter einem Mokka verstanden wird. So vermeidet man unangenehme Überraschungen. In Österreich beispielsweise erhält man bei einer Mokkabestellung lediglich einen schwarzen Kaffee ohne Milch und Zucker.

Wie du siehst, ist der Mokka eine spannende Kaffeeform mit einem reichhaltigen Angebot aus Variationen. Welche Form des Mokkas bevorzugst du? Lieber den traditionellen, gesüßten Kaffee oder doch lieber den Mokka mit Schokolade und Sahne, der schnell zum Moccachino wird und jede Sünde wert ist?

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